Comidas de origem africana e a culinária afro-brasileira

Atualizado em 09/07/2020 by Klécia

Culinária afro-brasileira | Para falar das comidas de origem africana que temos no Brasil é preciso, antes, voltar no tempo e relembrar um pouco da história do nosso país.

Desde a chegada dos portugueses, e principalmente durante o período do Brasil-Colônia, milhares de negros foram arrancados de suas famílias e de suas culturas, para serem trazidos da África para trabalhar no Brasil em regime de escravidão.

A escravidão foi a página mais triste da nossa história, e apesar de tantos anos terem se passado desde que a escravidão foi oficialmente proibida no país, seus efeitos ecoam em nosso país, nas esferas sociais, políticas e econômicas.

Deixando isso claro, nesse post queremos falar sobre a importância de reconhecermos, respeitarmos e valorizarmos a força da cultura negra, que está presente em nosso país em muitas formas.

Uma delas, é a gigante herança gastronômica da cultura negra que temos no Brasil. São pratos tipicamente africanos, e também receitas que, depois de chegarem aqui, foram modificadas em suas técnicas de preparo ou adaptação de ingredientes, dando origem a culinária afro-brasileira.

A origem desses pratos é pouco conhecida, já que, como grande parte das tradições africanas, muitas histórias foram apagadas ou ocultadas ao longo dos séculos. Mas sempre é tempo de fazer esse resgate e conhecer mais sobre as comidas de origem africana que temos aqui no Brasil.

A história das comidas de origem africana no Brasil

As comidas de origem africana variam muito de acordo com a região da África, já que o continente é bem grande e bem diverso, além de ter sofrido forte dominação de países europeus e asiáticos, o que gerou uma mistura gastronômica.

Em alguns lugares predomina o uso de temperos e condimentos, como canela, pimenta, cravo, louro, alecrim e erva-doce. Em outros o ponto forte são os grãos e as leguminosas. E, ainda, há os que têm mais tradição no consumo de carne vermelha e itens mais básicos, como leite e pão.

O Brasil recebeu influências de todos esses lugares. Vieram da África o café, a banana, o coco, o gengibre, o quiabo, o amendoim, o azeite-de-dendê, a pimenta malagueta, o jiló, o inhame, entre muitos outros itens, sempre trazidos pelos mercadores de escravos.

Já os negros, que vinham escravizados, geralmente não traziam nenhum ingrediente típico, pois eram aprisionados e viajavam em péssimas condições. A solução era improvisar e buscar substituições.

Com sua imensa bagagem cultural, logo criaram uma forma própria de preparar os pratos, reinventando e transformando a arte de cozinhar, que funcionava como um vínculo com a ancestralidade e a reconstrução da identidade.

A escravidão também explica muito sobre a forma como a cozinha africana se desenvolveu no Brasil. Eram as mulheres negras que ficavam responsáveis por cozinhar para os senhores. No entanto, não podiam usar os ingredientes da “casa grande” na própria alimentação.

Assim, na hora de comer se viam obrigadas a adaptar receitas usando os restos, que eram destinados a eles. Por isso há vários pratos com base em caldos e misturas com farinhas, pois era algo barato e fácil de fazer.

Além disso, muitos desses pratos podem ser considerados um marco do sincretismo religioso afro-brasileiro, pois foram criados primeiro como oferendas nos terreiros, já que no candomblé as comidas são feitas para serem ofertadas aos santos nos rituais.

Só mais tarde algumas dessas comidas de origem africanas começaram a ser comercializadas, como uma forma de gerar renda e se popularizaram.

A mistura de tudo isso com as tradições indígenas e também europeias, principalmente portuguesas, foi que deu origem a diversos pratos da culinária afro-brasileira.

Algumas receitas ganharam o país de norte a sul na medida em que as comunidades negras foram se espalhando pelo Brasil, mas muitas vezes com adaptações no modo de preparo ou até no nome.

Já algumas continuam sendo mais tradicionais na Bahia, primeiro estado do Brasil a ser colonizado, e também em outros estados da região Nordeste.

Conheça as principais comidas de origem africana que temos no Brasil!

12 comidas de origem africana que temos no Brasil

Acarajé

Um bolinho feito de feijão fradinho, frito no azeite de dendê e recheado com vatapá, caruru, camarão e molho de pimenta.

Seu nome tem origem na língua iorubá: “acará” (bola de fogo) e “jé” (comer).

Foto: José Cláudio Guimarães JCGuimaraes por Pixabay

Começou a ser vendido em tabuleiros nas ruas de Salvador por negras alforriadas que usavam as mesmas roupas dos terreiros de candomblé e se tornou o carro-chefe da culinária baiana, que tanto atrai turistas.

Em 2004 o acarajé foi tombado como patrimônio nacional pelo Iphan (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional). E a técnica de feitura do acarajé é reconhecida como patrimônio cultural imaterial.

Caruru

Na receita original era apenas um refogado feito com uma mistura de várias ervas socadas no pilão.

Depois o caruru passou a ser misturado com quiabo, camarão seco e dendê, fazendo um cozido que pode acompanhar peixes, frango, carnes ou outros pratos.

É um prato tipicamente baiano e muito usado, também, no recheio do acarajé e do abará.

Foto: Adriano Gadini por Pixabay

Mungunzá

Feito com grãos de milho branco ou amarelos cozidos com leite e açúcar, ganhou novos complementos quando chegou às casas dos senhores, passando a levar leite de coco, canela, entre outros ingredientes.

O mungunzá pode ser feito também na versão salgada, misturando o milho cozido com carnes de porco. Em alguns estados fora da região Nordeste, a versão doce deste prato é mais conhecida como canjica.

Foto: Ju Fioroto por Pixabay

Vatapá

É um creme feito com pão amanhecido molhado (ou farinha de trigo ou farinha de mandioca) e muito temperado com pimenta, coentro, gengibre, cravo, cebola, azeite de dendê, entre outros condimentos.

Tem a consistência semelhante à de um bobó e pode ser servido como acompanhamento de peixes e/ou de frutos do mar.

Abará

Assim como o acarajé, o abará é um bolinho feito com massa de feijão fradinho, diversos temperos e até camarões inteiros ou moídos misturados à massa. E, embora menos famoso, também se tornou um prato típico da culinária baiana.

A principal diferença entre os dois é que o abará não é frito, mas sim envolvido em folhas de bananeira e cozido em banho-maria. Ele pode ser servido recheado com vatapá ou com caruru.

Foto: Fui Ser Viajante

Angu

Originalmente era uma papa feita com inhame – que, no Brasil, foi substituído pelo fubá misturado com água.

Uma comida africana extremamente simples, que era muito consumida por ser barata e por sustentar por bastante tempo.

Às vezes serviam com miúdos de porco ou boi, o que ainda hoje caracteriza o “angu à baiana”, que é mais cremoso.

Levado pelos colonizadores para a Europa, se popularizou no norte da Itália e voltou para as regiões brasileiras com colonização italiana, onde ficou mais conhecido como polenta.

Pamonha

A pamonha que conhecemos atualmente surgiu como uma variação do chamado acaçá, que era um bolinho de milho enrolado em folhas verdes de bananeira e servido com vatapá ou caruru.

Há versão de pamonhas salgadas ou doces, feitas à base de milho triturado e leite, enroladas na palha do próprio milho e cozidas na água fervente até ficarem com a consistência mais firme.

Cuscuz

Feito com farinha de milho ou flocos de milho pré-cozidos, água e sal, o cuscuz geralmente é servido com manteiga, ovo ou queijo, principalmente no café da manhã.

Mas pode ser servido também em outras refeições, acompanhado de carne ou de legumes e verduras. Tem, ainda, uma versão doce feita com leite de coco e açúcar.

Cocada

Os coqueiros eram muito abundantes na costa brasileira e, nas grandes fazendas de cana-de-açúcar, era comum ralar o coco e misturar com uma calda feita de açúcar, dando origem à cocada.

O doce pode ser mais claro ou mais escuro e com a consistência mais seca ou mais cremosa, dependendo do ponto em que é retirado do fogo.

Foto: Michael Hanna via Flickr [Attribution-ShareAlike 2.0 Generic]

Quibebe

É basicamente um purê de abóbora (em alguns lugares chamada de jerimum), mas temperado com azeite de dendê e condimentos, além de leite de coco para dar o ponto.

Pode ser incrementado com carne de sol ou outros acompanhamentos.

Xinxim

Amendoim, castanha de caju e camarão seco são a base de um molho pastoso no qual é refogada a galinha.

O resultado é essa comida africana conhecida como xinxim, que pode levar também gengibre, leite de coco, azeite de dendê e outros temperos.

Pode ser servido com arroz branco ou com outros pratos de origem africana, como vatapá e caruru.

Quindim

O doce, originalmente português, se chamava Brisa-do-Lis e era feito com gemas e açúcar – um clássico da confeitaria conventual tão tradicional nos doces portugueses – além de amêndoas.

No Brasil, as mulheres africanas não tinham este último ingrediente para prepará-lo para os seus senhores, então substituíram as amêndoas por coco ralado, que era mais comum.

Assim criaram uma nova receita, que chamaram de quindim e que se tornou muito popular no Brasil.

Feijoada

A feijoada é provavelmente a comida de origem africana mais famosa no Brasil. No entanto, a origem do prato é um pouco controversa.

Há uma versão muito conhecida que diz que a feijoada surgiu nas senzalas, onde os escravizados aproveitavam os pedaços de porco que os senhores jogavam fora, como pés, orelhas e rabo, e misturavam no feijão preto.

Foto: Gilmar Koizumi por Pixabay

Outra versão conta que os portugueses já tinham o hábito de fazer o prato e que os africanos apenas acrescentaram a farofa e a laranja.

Foi no Rio de Janeiro que a feijoada se popularizou e, aos poucos, passou a ser consumida por outras classes sociais.

Culinária afro-brasileira: conhecer e valorizar

Por todo o contexto histórico, social e religioso, as comidas de origem africana são cheias de significado e traduzem um pouco da cultura e das tradições de seu povo.

E um fato curioso é que muitos desses pratos da culinária afro-brasileira fizeram o caminho de volta e passaram a ser consumidos na África da forma como foram recriados no Brasil.

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Foto em destaque: Gilmar Koizumi por Pixabay