Cortes de carne na Argentina: quais são e como são preparados
Não é só de tango e futebol que os hermanos entendem: eles também são especialistas em churrasco, ou parrilla, como dizem por lá. E claro que um bom churrasco depende dos cortes de carne na Argentina, são famosos mundialmente por sua qualidade.
Não é à toa que a parrilla é, para muitos turistas, é o prato mais desejado de toda a viagem pelo país. Os argentinos investem bastante no processo de preparo da carne, e o resultado aparece no prato.
Neste guia, você vai entender por que a carne argentina é tão saborosa, conhecer os principais cortes de carne na Argentina (e seus equivalentes no Brasil), os métodos de preparo e os pontos de cozimento mais comuns.
No final, ainda indico restaurantes e experiências para provar a carne argentina de verdade, tanto em Buenos Aires, Mendoza e Puerto Iguazú.
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Por que a carne argentina é tão boa?
São vários os motivos para que a carne argentina seja tão saborosa, mas o principal deles está nas raças dos animais: a Angus e a Hereford, originárias da Inglaterra.
Ambas são raças de bois que se adaptaram muito bem ao frio típico da região, ao terreno plano e baixo característico das Pampas e às fartas áreas de pasto, condições bem parecidas com as da Inglaterra.
Isso significa que os bois não precisam subir morros nem se esforçar muito para comer, e o resultado final é um gado com carne mais macia.
Outra característica que influencia na qualidade da carne é o timing certeiro para o abate. Na Argentina, os animais costumam ser abatidos com cerca de 2 anos de vida (entre 20 e 24 meses).
Esse é o ponto de equilíbrio ideal para os cortes de carne na Argentina: a carne fica saborosa, porque o animal não é tão jovem, e macia, porque ainda tem uma boa camada de gordura.
Se compararmos com o Brasil, o gado costuma ser abatido cerca de 6 meses antes, o que já faz diferença na qualidade final da carne.
A carne brasileira é deliciosa à sua própria maneira, mas os cortes tendem a ter um sabor menos apurado e uma textura um pouco mais firme, se comparados aos cortes de carne na Argentina.
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Quais os tipos de cortes de carne na Argentina?
Na Argentina, os cortes têm nomes diferentes dos que usamos aqui no Brasil, e cada corte é diferenciado pela parte específica do corpo do animal.
Além do boi, também há cortes característicos de porco, frango e cordeiro.
Cortes de carne na Argentina: boi
Para facilitar a comparação, veja a tabela com os principais cortes de carne na Argentina (boi) e seus equivalentes brasileiros:
| Corte argentino | Equivalente no Brasil | Onde fica / característica |
|---|---|---|
| Bife de Chorizo | Contrafilé / entrecôte | Parte traseira, próxima à costela; suculento, boa distribuição de gordura |
| Bife de Lomo | Filé mignon | Região dorsal do boi; ideal no ponto, com centro avermelhado |
| Tira de Asado | Costela | Costelas cortadas transversalmente, com osso; grelhada na parrilla |
| Ojo de Bife | Miolo do bife de ancho | Parte central do contrafilé, sem osso; sabor marcante e bem macio |
| Matambre | Sem equivalente exato | Parte fina entre a pele e a costela; usado no matambre arrolado |
| Entraña | Diafragma | Músculo do diafragma, próximo à costela; fibras longas e visíveis |
| Vacío | Fraldinha | Parte traseira, próxima à costela; fibras longas, macio e suculento |
| Tapa de Cuadril | Picanha | Parte traseira, próxima à cauda; camada de gordura externa |
| Cuadril | Alcatra | Parte traseira, próxima à coxa; macio e suculento |
| Colita de Cuadril | Maminha de alcatra | Extremidade da alcatra; muito macia e saborosa |
| Peceto | Lagarto | Parte interna da coxa; magro, ideal para cozidos longos |
| Nalga | Coxão mole | Parte traseira da perna; macia, boa para bifes e grelhados |
| Cuadrada | Coxão duro | Parte posterior da perna, mais fibrosa; pede cozimento lento |
| Bola de Lomo | Patinho | Parte traseira; magra, usada em carne moída ou fatiada |
Se você já conhece os cortes brasileiros, essa comparação ajuda bastante a saber o que pedir no cardápio de uma parrilla argentina sem surpresas.
Conhecendo melhor cada corte argentino de carne de boi
Bife de Chorizo – Apesar do nome parecido, não tem nada a ver com chorizo (linguiça); é o equivalente ao nosso contrafilé (ou entrecôte), retirado da parte traseira do boi, próximo à costela. Tem textura suculenta e saborosa graças à sua distribuição de gordura, e é frequentemente preparado na parrilla.
Bife de Lomo – Um dos cortes mais populares do país, comparável ao nosso filé mignon. É obtido da região dorsal do boi, e a forma ideal de apreciá-lo é no ponto, com o centro mais avermelhado, garantindo maciez e suculência.
Asado de tira – As costelas são cortadas transversalmente, resultando em tiras de carne com osso. São grelhadas na parrilla e têm um sabor bem característico, diferente de tudo que se costuma comer no Brasil.
Ojo de Bife – É o miolo do bife de ancho, ou seja, a parte mais central do contrafilé. O corte se estende da 6ª à 11ª costela, sem ossos, e tem sabor marcante além de textura macia.
Matambre – O matambre é uma parte fina e longa de carne, localizada entre a pele e a costela do boi. Geralmente é preparado na grelha e é apreciado por sua textura e sabor característicos. O nome vem da junção das palavras “matar” e “hambre” (fome, em espanhol).
A origem remonta ao século XIX, quando a Argentina exportava boi para a Europa, e os açougueiros que faziam o corte manual da carne recebiam parte do pagamento justamente nesse pedaço, que não fazia parte do corte exportado.
Era literalmente a carne que “matava a fome” deles depois de um longo dia de trabalho.
Entraña – A entraña é obtida do músculo do diafragma, próximo à costela. Tem fibras visíveis que percorrem todo o corte de ponta a ponta; é longa no comprimento, estreita na largura e baixa na altura.
Vacío – Semelhante à fraldinha brasileira, é retirado da parte traseira do boi, próximo à costela. As fibras musculares longas e grossas fazem desse corte um dos mais macios e suculentos; melhor servido ao ponto.
Tapa de Cuadril – Retirado da parte traseira do boi, próximo à cauda, possui uma camada de gordura externa que deixa a carne bem suculenta quando preparada na grelha.
Cuadril – Equivalente à alcatra, é um dos cortes mais saborosos da Argentina. É obtido da parte traseira do boi, na região próxima à coxa, com textura macia e suculenta, assim como no Brasil.
Colita de Cuadril – Uma carne extremamente macia e saborosa, com textura única. É retirada da extremidade da alcatra, também na região traseira do boi.
Peceto – Retirado da parte interna da coxa do boi, é uma carne magra e tenra, muitas vezes usada em pratos cozidos. Por ser mais dura, precisa de um tempo de cozimento mais prolongado.
Nalga – Similar ao coxão mole, é obtida da parte traseira da perna do boi. É apreciada por sua maciez e frequentemente usada para bifes e grelhados.
Cuadrada – Correspondente ao coxão duro, é um corte mais fibroso que exige cozimento lento para ficar macio e saboroso. É retirado da parte posterior da perna, onde os músculos são mais densos.
Bola de Lomo – Corresponde ao patinho: magra, bastante macia e com pouca gordura. É retirada da parte traseira do boi e costuma ser usada em pratos com carne moída ou fatiada.
Cortes de carne na Argentina: porco
Embora o boi seja o grande protagonista da parrilla argentina, o porco também tem seu espaço garantido, principalmente em embutidos como o chorizo e a morcilla, e em cortes específicos que aparecem tanto no asado quanto em pratos do dia a dia.
Nos últimos anos, inclusive, o consumo de carne suína vem crescendo bastante no país, e já ocupa um espaço cada vez maior ao lado da carne bovina nas parrillas e açougues argentinos.
| Corte argentino | Equivalente no Brasil | Onde fica / característica |
|---|---|---|
| Bondiola | Copa lombo | Parte do pescoço do porco; suculenta, usada em assados e grelhados |
| Matambre de Cerdo | Barriga de porco | Parte da barriga, rica em gordura e sabor; grelhada ou assada |
| Costeleta de Cerdo | Costeleta de porco | Costelas do porco; sabor suculento, geralmente grelhada ou assada |
Outros cortes de carne na Argentina
Além do boi e do porco, os argentinos também têm nomes próprios para outras carnes bem presentes na parrilla e no dia a dia:
- Cordero (cordeiro): carne tenra e saborosa, muito usada em churrascos e assados
- Pollo (frango): usado em pratos variados, do assado ao guisado
- Chorizo (linguiça): linguiça temperada, quase sempre presente como acompanhamento de um bom asado
- Morcilla (morcilha): embutido à base de sangue de porco, cozido e temperado com especiarias; parecido com o chorizo na forma, mas de cor bem mais escura
Preparo dos cortes de carne na Argentina
Não é só a escolha dos cortes de carne na Argentina que os hermanos levam a sério; o modo de preparo também é questão fundamental para uma carne perfeita.
Veja os principais métodos de preparo:
| Método | Como funciona |
|---|---|
| Asado | Churrasco lento em uma parrilla a lenha, com cortes temperados apenas com sal grosso, valorizando o sabor natural da carne |
| Parrilla | A grelha usada na Argentina; os cortes são grelhados e, às vezes, temperados com sal e chimichurri |
| Milanesa | Carne (bovina ou de frango) empanada e frita, servida com limão e acompanhamentos como purê de batata ou salada |
| Estofado (guiso) | Carne cozida lentamente com legumes, temperos e, às vezes, vinho |
Quais os pontos da carne na Argentina?
Além do modo de preparo, os argentinos são bem exigentes com o ponto de cozimento. É comum encontrar opções que vão de malpassada a bem passada, então vale saber os termos certos na hora de pedir:
| Termo em espanhol | Equivalente em português |
|---|---|
| Jugoso | Malpassada |
| A punto | Ao ponto |
| Término medio | Meio a meio |
| Bien cocido | Bem passada |
Como em qualquer lugar, a escolha do ponto é questão de gosto pessoal, e os restaurantes costumam perguntar como você prefere sua carne antes de prepará-la.
Cada ponto tem seu próprio charme, o que torna os cortes de carne na Argentina ainda mais versáteis.
Onde comer os cortes de carne na Argentina (Buenos Aires, Mendoza e Puerto Iguazú)
Agora que você já conhece os principais cortes de carne na Argentina, os métodos de preparo e as opções de ponto, nada melhor do que experimentar essas delícias ao vivo.
Separei algumas experiências e restaurantes, tanto em Buenos Aires quanto em Mendoza e Puerto Iguazú.
Em Buenos Aires
Asado Experience na Parrilla Don Julio
O Don Julio, em Palermo, é hoje uma das parrillas mais premiadas e conhecidas internacionalmente da Argentina. Essa experiência inclui um menu fechado com os melhores cortes de carne argentina (como ojo de bife e entraña), acompanhamentos típicos e transfer de ida e volta para o seu hotel.
➤ Viva essa experiência: Asado Experience no Don Julio
Menu de carne argentina de 9 tempos no Fogón Asado
Um dos restaurantes mais elogiados de Buenos Aires, o Fogón Asado fica em Palermo e oferece uma experiência de menu degustação com 9 tempos, toda centrada em torno da parrilla, com o chef explicando cada corte de carne argentina em tempo real.
Reconhecido pelo Guia Michelin, é ideal para quem busca algo mais do que uma refeição: uma verdadeira experiência gastronômica.
➤ Viva essa experiência: Degustação de carne no Fogón Asado
Jantar argentino com música ao vivo
Um jantar de 7 tempos com cortes premium, 4 tipos de vinho argentino liberados a noite toda e música tango e folclórica ao vivo. É uma boa forma de conhecer outros viajantes e viver a experiência completa da carne argentina, com direito a clima de celebração.
➤ Viva essa experiência: Jantar argentino com música ao vivo
Asado com uma família local
Para quem quer algo mais intimista, essa experiência coloca você direto na cozinha (ou no terraço) de uma família portenha, participando do preparo, aprendendo sobre a cultura do asado e provando cortes como entraña e chorizo ao lado de anfitriões locais.
➤ Viva essa experiência: Asado com família local em Buenos Aires
Em Mendoza
Como Mendoza é a capital do vinho argentino, muitas experiências de asado por lá já vêm combinadas com degustação de Malbec, o que faz bastante sentido para quem está de passagem pela região vinícola.
Asado com um local e degustação de Malbec
Uma experiência intimista em Mendoza, na casa de um anfitrião local, com empanadas caseiras, diferentes cortes grelhados (incluindo matambre de porco) e vinhos produzidos artesanalmente, harmonizados durante o jantar.
➤ Viva essa experiência: Asado com local e Malbec em Mendoza
Cavalgada ao pôr do sol com asado nos Andes
Combina uma cavalgada de 2 horas com vista para a Cordilheira dos Andes e, na sequência, um jantar de asado completo, com vinho e frutas da estação. Ótima opção para quem quer unir paisagem e gastronomia num só passeio.
➤ Viva essa experiência: Cavalgada e asado nos Andes
Dia completo de gaúcho em Mendoza
Um dia inteiro em uma fazenda nos Andes, com café da manhã com tortitas e mate, 3 horas de cavalgada e, ao final, um asado tradicional preparado pelo anfitrião local, com vinho, saladas e sobremesa.
➤ Viva essa experiência: Dia completo de gaúcho em Mendoza
Em Puerto Iguazú
The Argentine Experience
Quem visita Foz do Iguaçu também pode viver uma experiência e tanto para degustar cortes argentinos no restaurante The Argentine Experience, do lado argentino da fronteira.
Durante três horas e meia, você mergulha na cultura do país através dos ingredientes, vinhos e pratos típicos, além de aprender gírias locais e curiosidades sobre a Argentina, incluindo até como preparar um mate.
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Perguntas frequentes sobre os cortes de carne na Argentina
Qual é o corte de carne mais famoso da Argentina?
O bife de chorizo (equivalente ao nosso contrafilé) é um dos cortes mais pedidos e conhecidos, junto com o bife de lomo (filé mignon) e o ojo de bife. Mas se você perguntar a um argentino, é bem provável que ele diga que “o melhor corte” depende do gosto de cada um.
Por que a carne argentina é mais macia que a brasileira?
Isso se deve principalmente a três fatores: as raças de gado usadas (Angus e Hereford, mais adaptadas ao clima e ao pasto das Pampas), o tempo de abate (entre 20 e 24 meses na Argentina, cerca de 6 meses a mais que no Brasil) e o próprio processo de criação, com o gado se alimentando de forma mais natural em terreno plano.
Qual é a diferença entre asado e parrilla?
Os dois termos são bem parecidos, mas o asado se refere ao churrasco tradicional feito com brasa de lenha, enfatizando o sal grosso e o sabor natural da carne. Já parrilla é o nome da grelha usada no preparo, e também costuma se referir de forma mais ampla ao ato de grelhar os cortes, às vezes com temperos extras como o chimichurri.
Como pedir a carne no ponto certo na Argentina?
Os principais termos são: jugoso (malpassada), a punto (ao ponto), término medio (meio a meio) e bien cocido (bem passada). Os restaurantes sempre perguntam qual ponto você prefere antes de preparar o prato.
A carne de porco também é popular na Argentina?
Sim, e cada vez mais: o consumo de carne suína no país praticamente dobrou nos últimos 12 anos, e hoje é a categoria de carne que mais cresce por lá, ao lado da tradicional carne bovina.
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